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食品添加剂氯化钙在鱼肉制品中的去腥作用

更新时间:2013-05-23   浏览5157

  鱼肉脱腥 (CaC12氯化钙,HCl氯化氢)

  0.15%CaC12十0.1%HCl溶液 CaCl2有去腥作用,但单用它去腥作用不如食盐,但在加用HCl后,其去腥作用则比单用强,也超过了食盐的去腥作用。由此推论,CaCl2十HCl可作为去腥剂。它去腥机理在于,加酸水解使腥味物质析出,CaCl2的盐析、晶体渗透压也有助于析出。在冷水中,CaCl2和HCI除去腥之外,HCl可部分软化鱼骨,CaCl2则有抑制鱼肉的膨润作用,残留的Ca可令鱼肉凝胶化,它是鱼肉凝胶促进剂。这样作为去腥剂,既可去腥,又可增加鱼肉的加工品质及食用品质,似有相当的鱼肉方便即食食品加工意义。

  将玉米淀粉及氯化钙添加到草鱼鱼糜中,通过对鱼糜热凝胶pH值、色泽、质构特性以及持水性的测定,评价了玉米淀粉及氯化钙对于鱼糜热凝胶特性的影响。结果表明,氯化钙能使鱼糜热凝胶白色度升高,弹性及凝聚性增强而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成分的存在能够增强鱼糜凝胶的持水性。添加玉米淀粉与2g/kg氯化钙的组合能够一定程度上改善鱼糜热凝胶的色泽、质构特性以及持水性。

  氯化钙在水果风味的鱼糜当中的作用

  以往所制作的该类食品,是在畜、鱼肉糜中单独加入果汁、果肉或合成的果味素。但果汁等的加入量较多时,会引起蛋白质因果汁的pH作用产生变化,使制品的食感降低,色泽变化,保存性差。相反如降低果汁等的添加量,则使制品的风味不足。

  制作方法 在天然果汁或果肉中加入海藻酸钠,然后浸入氯化钙溶液中凝固、制成耐热性强的果子冻,再将果子冻切碎,同畜、鱼肉糜均匀混合。这样即可解决上述问题,又可适量地加入水果汁或果肉,制成水果味浓的风味食品。

  实例 将柑桔3500克细碎后,加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸钠160克并完全溶解。将混合物通过口径5毫米的喷嘴喷入2%的氯化钙溶液中,放置30分钟后进行水洗。这样使氯化钙浸透,完全凝固后置低温下保存。使用时将果子冻切碎,按20%的比例同畜,鱼肉糜均匀混合,用包装材料包装后在80~90℃下加热处理,最后冷却即得成品。

  另外无水氯化钙是强脱水性的,有助于鱼糜的脱水。

浙江大成钙业有限公司是一家生产无水氯化钙食品氯化钙氯化钙生产厂家 友情链接:氯代叔丁烷

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